Harinas


        Os voy a hacer una pequeña introducción para orientaros en el tipo de harina que debéis utilizar para la elaboración de masas, pan y repostería principalmente. Si habéis investigado algo, habréis visto que el mundo de las harinas es amplsisisissimo. Pero bueno, yo os voy a orientar de una forma más general, para facilitar un poco la elección y la compra de las harinas.
Vamos a diferenciar en un groso modo entre harina floja y de fuerza. Para ello, podemos hacer una prueba muy sencilla. Llena un puño de harina, aprieta con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta durante unos segundos, se la considera harina floja, si por el contrario, se desparrama enseguida, se la considera harina de fuerza.
La harina floja, tienen poco gluten por lo que admiten menos agua y al estirarlas se rompen con facilidad.
Las harinas de fuerza, tienen un alto contenido en gluten y por tanto, un alto contenido en proteínas, lo que hace que tengan mayor absorción de líquido.

 - Comenzaremos con la harina de repostería o floja En países como Italia se clasifica en ceros, la de la repostería concretamente se clasifica en 0000. En España cuando tengáis que elaborar bizcochos, magdalenas o galletas, es decir, repostería de fermentación corta (poco tiempo de reposo), elegir esta harina. Se la puede reconocer: 1. porque en el paquete este especificado como "harina de repostería" , 2. porque os fijéis en el porcentaje de proteínas, que en este caso es de entre 8.7 % a 9.2 %, ambas por cada 100 gramos (esto se ve en el cuadro de propiedades en el exterior del paquete de la harina), o bien, 3. porque venga especificado en el paquete la siguiente clasificación W 80 - 120 ó aproximada.

- La harina de fuerza en cambio, en el caso de Italia que os comentaba primero, se la reconoce porque está clasificado por solo un 0. Estas son harinas de gran fuerza y son ideales para la elaboración del pan como lo conocemos, (sin entrar por ejemplo en el pan de Pitta, que se utiliza harinas bajas en proteínas, pero es un pan sin miga y muy diferente al pan nuestro de cada día, válgame la expresión!!)
Se la puede reconocer: 1. porque en el paquete este escrito "harina de fuerza" (la podéis encontrar en Mercadona),  2. también porque os fijéis en el número de proteínas, que en este caso asciende de 11% a 12 % , ambas por cada 100 gramos (esto está especificado en el cuadro de propiedades del paquete de la harina), o bien, 3. porque venga escrito en el exterior del paquete la siguiente clasificación W 270 - 320 ó aproximada

Desde una harina floja a una fuerza se encuentran entre medio, harinas intermedias, pero si tenéis en cuenta estas dos, para la elaboración de pan en casa, no tendréis ningún problema, al menos yo son las indicaciones que sigo y el resultado es fabuloso.